Форум » История и культура » Кулинарная книга Анжелики) » Ответить
Кулинарная книга Анжелики)
Эльф: Дорогие участники,давайте обсудим приземленный аспект жизни - кулинарию в романе, что там вкусного готовили и кушали Но не только, можно поделиться рецептами как сложных, так и простых блюд "на скорую руку", и просто поговорить о вкусненьком!!! Когда я впервые читала про Анж, меня заинтересовал рецепт омлета, который она готовила в "Красной маске".Помните, как клиент таверны ее донимал, кто же готовил сие блюдо?А ее пирог в Вапассу(который мне представился чем-то необычайным)? Мне бы хотелось узнать,как его приготовить!и конечно же безумно интересно, какие же там блюда готовили Анж и Жоффрею в Тулузе еще помню,как Анж в Новом Свете обсуждала с поваром разные кушанья, которые они когда-то готовили во Франции, как баранью ногу приготовить, а еще мне запомнилось, как она ела медвежатину... Сумбурно получилось,но я голодная
Florimon: Эльф обильное слюноотделение вы мне уже обеспечили!!! Я могу поискать общую информацию о кулинарии 17го века, но думаю что такой информации не много будет...
Эльф: FlorimonНе обязательно искать просто информацию, можно пофантазировать на тему и просто обсудить свои пристрастия) (А я все про омлет думаю,он прям волшебный какой-то в книге!) У меня есть немного информации насчет кулинарии того времени. "Пионерами в том, что нам теперь известно как французская кухня, стали придворные повара великого французского короля Людовика XIV, правившего в 17 веке. Именно здесь, среди роскоши Версаля, и родилась «новая кухня». Король, его вельможи и придворные, утопавшие в золоте и драгоценностях, не желали питаться тем же, чем и простолюдины, пусть и из намного более качественных продуктов. Фантазия поваров щедро поощрялась, так что в кулинарных изысках недостатка не было. Мы прекрасно можем судить об этом благодаря книге Франсуа Пьера де ла Варена, первое издание которой (всего этих изданий насчитывается почти четыре десятка) датируется 1651 годом. Тогда же, в эпоху короля-солнце Людовика XIV, появилось понятие, неразлучное с французской кухней - ресторан. В 1672 году один из предприимчивых парижан вынес столы из своей харчевни на улицу, создав таким образом закусочную на открытом воздухе. Над этим заведением красовалась своего рода рекламная надпись, приглашающая прохожих зайти и подкрепиться. Именно от латинского глагола «подкреплять силы» (надпись была сделана на латыни) и произошло слово «ресторан». Со временем ресторанами стали называть все подобные заведения. При Людовике IV нужно было иметь поистине луженый желудок. Из-за церемоний блюда продвигались к королевскому столу так медленно, что зимой успевали остыть, застыть, загустеть, а вино превращалось в лед, — в Версале было очень холодно из-за плохой тяги каминов". Расцвет французской кулинарии наступает в 17 веке во времена Людовика XIV. Грандиозные, в духе Рабле, трапезы королевского двора, расточительные пиршества в домах вельмож. Изысканные посуда и приборы, сервировка, смена блюд становятся ярким зрелищем. В это время с крестьянского на богатый стол перекочевали спаржа, артишоки, огурцы, белокочанная и цветная капуста, тыква, зеленый горошек, цикорий, шпинат. Людовик любит овощи и, чтобы они круглый год были на столе, вводит в моду теплицы. При дворе начинают писать меню и устанавливают правила: за тяжелым блюдом подавать легкое, за соленым - пресное, за нейтральным - острое, за светлым - темное. Аристократы пробуют новую заморскую экзотику - кофе, чай, шоколад. 1615 год н. э: Чтобы избавиться от грусти и не чувствовать себя одинокой в чужой стране, испанка Анна Австрийская привезла шоколад во Францию. Шоколад помог принцессе поднять настроение, и, недолго думая, она ввела на него моду в Париже. Таким образом, испанцам не удалось удержать рецепт в секрете — он распространялся все дальше и дальше, и через некоторое время ставший популярным напиток делали уже практически во всей Европе. 1659 год н. э: Во Франции стали изготовлять твердый шоколад, который, правда, достаточно сильно отличался от современных плиток. Методы получения конечного продукта были тоже совершенно другими: зерна вручную очищали, обжаривали, выкладывали на каменный стол и раскатывали валиком. Что же касается шоколадных плиток, то они появятся лишь через 160 лет в Швейцарии.
Эвелина: Только с кухни приползла-ужин готовила-а вы туда же! Интересный перечень блюд на свадебном пиру.
Эльф: Эвелина мне еще приготовление ужина только предстоит А вы вспомните какие-нибудь названия блюд сходу? Еще помню,как в начале Анж готовила пирог из зайчатины
Эвелина: Куропатки, перепелки (только с чем и под чем -не помню), форель, крольчата. Запомнила пончики с персиками (просто представить такое не могу, с вареньем, сгущенкой-да, а с фруктами -нет)
Леди Искренность: Вот по первому тому новой версии. Это варила Фантина - капуста со свиным салом Деревенская свадьба в Монтелу - Свадебный пир, продолжавшийся много часов, изобиловал черной и белой кровяной колбасой, андуетами (Колбаса, приготовленная из желудка и толстой кишки свиньи в оболочке из кишок, с сильным специфическим запахом и вкусом) , сосисками и сырами. Этим угощала Анж мадам Молин - засахаренный дягиль Это ели в Плесси, когда Анж украла ларец - Фазаны и гуси, украшенные собственными перьями, молочный поросенок, увенчанный цветами, словно невеста, куски прекрасной косули, уложенные на артишоки и приправленные укропом. Буду постепенно выкладывать дальше.
Эльф: Леди Искренность точно-точно)))вот и я вспомнила про поросенка-"невесту"))очень хочется узнать хотя бы рецепт какой-нибудь старинный) Леди Искренность пишет: засахаренный дягиль Когда я читала в первый раз про дягиль,мне тут же захотелось его попробовать!
Анна: Рецепты XVII века приводятся в книге Доминики Мишель"Ватель и рождение гастрономии", НЛО, 2002. Если интересно, могу выложить - книга у меня в бумажном виде, а отрывки в электронном виде пока не нахожу
Эльф: Анна интересно!!!Анечка,выложи пожалуйста рецептики
Анна: Эльф Вечером выложу обязательно
Эльф: А я продолжаю рассказ о французской кухне. Добавлю немного современности) Лангедок Эти провинции лежат на испанской границе и в кулинарии используется изобилие томатов, перцев и пряных колбас; их кухня очень похожа на испанскую. Cassoulet (гуляш из мяса и фасоли) - фирменное блюдо Лангедока; в Руссильон есть похожее блюдо, которое называется Ouillade. В Руссильоне тоже серьезное влияние Испании и Каталонии, в большинстве винных баров подают тапас. Гасконские блюда простые, но сытные, с большим количеством мяса, жира и соли. Garbure - густой гуляш с овощами, пряностями и травами и мясом. Poulet Basque - куриный гуляш с помидорами, луком, перцем и белым вином, а piperade - баскское фирменное блюдо с перцами, луком и помидорами, ветчиной и яйцами. Местную байонскую ветчину обычно подают с куском хлеба, но также это основной ингредиент блюда jambon a la Bayonnaise (ветчина, тушеная в мадере).
Эльф: "Лангедокская (ведь Тулуза -- старинная столица региона Лангедок) кухня занимает особое место в жизни каждого тулузца. Попробуйте знаменитые южно-пиренейские фуа гра (foie gras) из гусиной или утиной печени, утиное филе, касуле (cassoulet) -- рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняном горшочке, гарбюр (garbure) -- разновидность куриных щей, разнообразные соления… К ним подаются Каберне, Гаме, Мальбек, но вина это местные, из региона Фронтонэ (Frontonnais). В кондитерских вы найдете засахаренные тулузские фиалки - les violettes, продаются они в маленьких подарочных пакетиках: неплохая идея для сувенира. В историческом центре Тулузы находится огромное количество маленьких лавочек, магазинчиков. По выходным местные жители любят ходить на уличные рынки, самый известный из них -- на площади Сент-Жермен (Sainte-Germaine), находится он в южной части города, около станции метро Сент-Аннь (St Agne) на линии В. Работает он по субботам и воскресеньям с шести утра до часу дня, купить здесь можно все, что угодно -- от одежды до мебели. Знающие, умеющие поторговаться люди приходят сюда в субботу пораньше утром, в это время торговцы наиболее сговорчивы."
Эвелина: Эльф пишет: В кондитерских вы найдете засахаренные тулузские фиалки Вспомнилось, как мы гадали, что за фиалки подарил граф Анжелике в день свадьбы. Видимо, это не анютины глазки. Засахаренными я их как-то не представляю.
Эльф: Эвелина да,засахаренные анютины глазки - ето жесть какая-то)))
Анна: Эльф, спасибо, очень интересно Вот первый рецепт из книги "Ватель и рождение гастрономии". Это приложение к книге. Рецепты 17 века, адаптированные Патриком Рамбуром, историком и шеф-поваром, преподавателем кулинарного искусства. Рыбный бульон Этот бульон – основа для всех рыбных супов, какие подаются к столу, с некоторыми отличиями для каждого из них, которые указаны отдельно… Его можно приготовить, к примеру, следующим образом. Берете большой котел, сообразно тому, сколько супа вам потребуется; наливаете в него воды и ставите на огонь, кладете туда корни петрушки, пастернак и луковицы целиком, добавляете пригоршню петрушки и щавеля, разнообразные травы и свежее масло; хорошенько все это приправляете. Потом кладете туда рыбьи кости и хребты, очищенные от мяса, которое пойдет на фарш; также кладите тщательно промытые потроха, взятые от тех рыб, которые пойдут затем для фарширования; и, если вам угодно, несколько нарезанных креветочных хвостов и четыре-пять ложек лукового сока. Когда все это будет должным образом приправлено и хорошенько сварится, процеживаете бульон; переливаете его обратно в котел и держите на огне, чтобы ваш суп томился; кладете туда рыбу по вашему выбору и других продуктов. Массиало. Королевский повар. Ингредиенты для 1 литра рыбного бульона 600 г. рыбьих костей и обрезков 40 г. сливочного масла 100 г. лука 60 г пастернака или моркови 15 г петрушки 15 г щавеля 15 кервеля 5-6 стеблей шнитт-лука 1 большой лавровый лист Соль крупного помола, перец горошком Приготовление Растопите масло в большой кастрюле. Потомите в нем несколько минут, не колеруя, мелко нарезанный лук и пастернак, затем добавьте хорошо промытые и обсушенные рыбьи кости. Потомите еще несколько минут, после чего залейте 1,5 литра воды, добавьте букет гарни, составленный из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, тимьяна и лаврового листа, перевязанных веревочкой. Не забудьте положить щавель и крупно нарубленную зелень петрушки. Варите бульон на небольшом огне около 30 минут, по необходимости снимая пену. В конце варки слегка посолите и добавьте несколько горошин перца. Процедите бульон.
полная версия страницы