Форум » История и культура » Кулинарная книга Анжелики) » Ответить
Кулинарная книга Анжелики)
Эльф: Дорогие участники,давайте обсудим приземленный аспект жизни - кулинарию в романе, что там вкусного готовили и кушали Но не только, можно поделиться рецептами как сложных, так и простых блюд "на скорую руку", и просто поговорить о вкусненьком!!! Когда я впервые читала про Анж, меня заинтересовал рецепт омлета, который она готовила в "Красной маске".Помните, как клиент таверны ее донимал, кто же готовил сие блюдо?А ее пирог в Вапассу(который мне представился чем-то необычайным)? Мне бы хотелось узнать,как его приготовить!и конечно же безумно интересно, какие же там блюда готовили Анж и Жоффрею в Тулузе еще помню,как Анж в Новом Свете обсуждала с поваром разные кушанья, которые они когда-то готовили во Франции, как баранью ногу приготовить, а еще мне запомнилось, как она ела медвежатину... Сумбурно получилось,но я голодная
Анна: Телячья печень под маринадом Режете печень на продольные куски и кладете эти куски в смесь из уксуса, соли, перца, прибавив пакет; затем посыпаете их мукой и обжариваете в растопленном сале; подаете с петрушкой, белым перцем и чесночным уксусом. Пьер де Люн. Повар Ингредиенты на 4 порции 4 куска телячьей печени (каждый по 150 г) 50 г муки 50 г сала 15 мл уксуса 20 г петрушки 15 г кервеля 5-6 стеблей шнитт-лука 1-2 веточки тимьяна 2 гвоздики 2 дольки чеснока (примерно 10 г) Белый перец, мелкая соль Приготовление Приготовьте букет гарни, перевязав ниткой корни петрушки, шнитт-лук, кервель, тимьян и заложив внутрь гвоздику. Можете также добавить кусочек сала, которое используется в пакете Пьера де Люна, но для быстрого маринада в этом нет необходимости. Посолите и поперчите куски печени, разложите их на блюде вместе с букетом гарни, залейте уксусом и оставьте по крайней мере на четверть часа. В это время порубите зелень петрушки и очищенные головки чеснока. Выньте из маринада куски печени, обсушите их бумажными салфетками и слегка обваляйте в муке. Растопите на сковороде сало и обжарьте куски печени на небольшом огне по 5 минут с каждой стороны. Выложите на отдельное блюдо. Быстро обжарьте на сковороде чеснок, затем влейте туда уксус и немного уварите. Подогрейте в этом соусе куски печени. Разложите их на сервировочном блюде, полив сверху соусом из чеснока и уксуса. Посыпьте петрушкой и подавайте.
Эльф: Анна вот ето бы я тоже попробовала сделать все ингредиенты вроде знакомы,только что такое кервель не знала.Кервель или купырь бутенелистный,похожий на петрушку.У нас он вряд ли есть
Анна: Эльф Но тогда можно оставить только петрушку
Эльф: Анна да...вот как освобожусь,сразу что-нибудь сделаю! Анна похоже,кулинарные страсти только нас интересуют;)я помешана на кулинарии,другим наверное неинтересно
Анна: Эльф И фотку выложите, если можно Эльф пишет: Оффтоп: похоже,кулинарные страсти только нас интересуют;)я помешана на кулинарии,другим наверное неинтересно Меня кулинария больше интересует с точки зрения поедания, может быть, из-за отсутствия времени, может быть, из-за других интересов. Но читать об этом очень вкусно Да, а ведь в пятой книге кулинарии уделяется много внимания
Эльф: Фотку-обязательно выложу!
Анна: А вот еще одно мясное блюдо Пастилка из бараньей лопатки Вам понадобится хорошо выдержанная баранья лопатка, которую надо нашпиговать салом, солью, перцем, мускатным орехом, шнитт-луком и зажарить на вертеле; пока она жарится, надо смачивать ее водой и слегка посыпать солью; когда она будет готова, сделайте соус из устриц, анчоусов, каперсов, шампиньонов; обжарьте все это на сковороде с салом и мукой; подайте лопатку в этом соусе с дольками лимона. Пьер де Люн. Повар Ингредиенты на 4 порции 1,2 лопатки молодого барашка 100 г сала 40 г сливочного масла или сала 20 г муки 12 устриц 3 филе анчоусов в растительном масле 10 г каперсов Примерно 6 г шнитт-лука 300 г шампиньонов 60 мл воды 1 лимон (примерно 100 г) Соль, перец, мускатный орех Приготовление Попросите мясника удалить из лопатки кости, нашпиговать ее салом и перевязать. Кости возьмите с собой. Разогрейте духовой шкаф до 230 градусов Цельсия. Натрите лопатку со всех сторон солью (можете пользоваться крупной солью, но не пересолите), перцем и мускатным орехом. Мелко порежьте шнитт-лук и также натрите им мясо. Положите лопатку на противень, вокруг разместите кости. Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 40 минут: при этом через 15 минут переверните мясо, а за 10 минут до окончания жарки полейте его 20 мл воды. Тем временем почистите, вымойте и порежьте тонкими ломтями шампиньоны. Разогрейте на сковороде 20 г сала или сливочного масла и обжарьте шампиньоны. Разогрейте на сковороде 20 г сала или сливочного масла и обжарьте шампиньоны; из них должен выйти сок. Возьмите анчоусы; дайте стечь маслу, мелко порубите и добавьте к шампиньонам. Заколеруйте. Затем добавьте вынутые из раковин устрицы (сохранив сок) и каперсы. Отложите. Снимите мясо с противня и заверните в фольгу. Кости положите в кастрюлю, добавив оставшиеся на противне мясной сок, 40 мл воды и сок от устриц. Варите кости около 20 минут. В другой кастрюле растопите оставшееся сало или масло и заколеруйте муку в течение 5 минут. Добавьте шампиньоны с анчоусами, устрицами и каперсами и поварите еще несколько минут. Приправьте, если необходимо. Налейте на сервировочное блюдо соус, сверзу выложите горячее мясо, предварительно сняв с него нитки, украсьте дольками лимона, посыпанными корицей, и подавайте.
Эльф: Анна етот рецепт тоже в мою копилку!Спасибо!
Анна: Филе пулярок Сперва надо зажарить пулярок, после тщательно отделить филе и все другое мясо, потом удалить жир и разложить мясо на блюде. Теперь надо сделать вот какой соус: рубите петрушку, немного шнитт-лука, каперсов, чеснока и все это кладете в кастрюлю, добавляете немного [растительного] масла и уксуса и как следует приправляете. Хорошенько все это смешиваете и выжимаете туда лимонный сок; но не ставьте соус на огонь. Когда хорошо смешаете соус, вылейте его на филе пулярок, разложенное на блюде, и подавайте это блюдо холодным. Массиало. Королевский и мещанский повар. Ингредиенты на 4 порции 1 курица весом примерно 1,2 кг 60 г петрушки 40 г мелкого репчатого лука 40 г каперсов 2 дольки чеснока (примерно 10 г) 4 мл уксуса 20 мл оливкового масла 1 лимон (примерно 100 г) Мелкая соль, белый перец Приготовление Разогрейте духовой шкаф до 200—220 градусов Цельсия и запекайте курицу, натертую солью и перцем, 1 час. Тем временем порубите петрушку, каперсы, чеснок, порежьте лук маленькими кубиками. Приготовьте соус «винегрет»: соедините оливковое масло с уксусом, лимонным соком, каперсами, солью и перцем; добавьте петрушку и лук. Отложите. Когда курица будет готова, дайте ей немного остыть. Затем отделите филе и срежьте мясо с окорочков. Снимите с мяса кожу, очистите его от костей и нарежьте полосками. Разложите в один слой на блюде, залейте соусом «винегрет» и оставьте мариноваться на несколько часов. Примечание: Винегрет — холодный соус к мясу, приготовляемый из уксуса, оливкового масла, соли, перца и лука, иногда с добавлением лимонного сока и трав. Также используется как маринад.
Эвелина: Эльф пишет: В кондитерских вы найдете засахаренные тулузские фиалки - les violettes, продаются они в маленьких подарочных пакетиках: неплохая идея для сувенира. А вот что о них нашла. Засахаренные фиалки из Тулузы Почему из Тулузы? Потому что фиалка является цветочной эмблемой Тулузы. Весной город окружен полями фиалки. Розовый город в фиолетовом наряде! Откуда берет свое название фиалка? От омени возлюбленной Юпитера Ио: ещё в 400 гг до нашей эры афинцы продавали букетики фиалки прямо на улицах и дарили их своим девушкам. В средние века, фиалка украшает цветочные вазы и клумбы. Очень быстро фиалка становится символом обольщения и флирта. Следуя моде, короли Франции ( Анри 4 и Луи 13) душились и пользовались пудрой с запахом фиалки. В 17 веке при Короле-Солнце фиалка выращивается в королевском саду Версаля. При Луи 15 фиалку начинают выращивать в массовых количествах тк просто сборки лесной фиалки не хватает. Первые плантации появляются в г. Грассе. В конце 18 века в моду входит пармская фиалка или как её ещё называют неаполитанская или константинопольская. В Париже во время революции, продавщицы фиалок облагаются налогом, а продажа фиалок регламентируется, что означает, что торговля процветала. Фиалка попадает в Тулузу в ранце солдата армии Наполеона, который принёс её в горшке в подарок своей невесте. Фиалка прекрасно приживается в Тулузе, создается общество разведения фиалки, покровительницей которого является никто иной, как императрица Евгения. Тулуза становится центром разведения фиалки во Франции, а также массово экспортирует в Европу. Поставки производятся поездами-экспрессами, который гарантируют доставку в течение 48 часов. В 1907 году в Тулузе насчитывается 400 хозяйств фиалки, занимающих площадь 20 га, выращивающих 600 000 букетов в год! Продажа производится повесно, в букете обычно около сотни цветков. В 1945 году образуется первый кооператив культиваторов фиалки. Более современными становятся упаковки из картона, ящики из дерева, позволяющие надёжную доставку хрупкого продукта. В конце 19 века тулузские кондитеры начинают изготовление конфет из фиалки, идея засахаривания фиалки принадлежит М. Вьолю, кондитерская которого имела большой успех в 1900 году, который поставлял не только фиалку, но и цветы мимозы, Бенгальской розы или листья мяты за границу. В настоящее время все самые знаменитые кондитерские в мире, от Парижа и Лондона до Сиднея и Токио закупают засахаренную фиалку в Тулузе для украшения тортов и мороженного. А что же современное поколение знаменитых тулузских кондитеров: они тоже вносят свою лепту, так Доминик Тулузи балует тулузских сластён ванильным суфле с фиалками, фруктовым мороженым из фиалки! Здесь же Вы найдёте джем из фиалки.
Эвелина: А вот еще кое-что Дягель из Ньорта... Сегодняшняя сладость вас несомненно удивит: речь пойдёт о дягиле! Да, да вы не ослышались, о том-самом. Дягель-растение болотное, о его замечательных лечебных средствах, например лечить от чумы, ходили легенды ещё в Средние века. Растение-довольно волокнистое, поэтому его издревна используют кондитеры в засахаренном для изготовления украшений (скульптурок) для тортов. Говорят дягель занесли викинги из Скандинавии в 12 веке, растение прижилось на заболоченой почве берегов ньортской Севры, вначале его использовали для лечения от лихорадки и монахи, чтобы лучше переносить воздержание, а также невесты, давшие обет ждать своих возлюбленных. Шарантский женьшень, говорят про него. В то же время в монастырях Центральной Европы в 14 веке его употребляли как полезная овощная культура. В труде, опубликованном в 1600 году Оливье де Серром, озаглавленном "Театр с/х полевых работ", он писал: " Дягель (ангельский, если переводить дословно с французского), обязан своим названием своими чудесными свойствами противоядия". Идея засахаривать стебли дягеля принадлежит монахам, которые в 18 веке, нашли способ хранить его, несмотря на его водянистость. "Ангельская травка" по-прежнему популярна в здешних краях, её едят с мороженым, со сливками, на ней настаивают ликёры. В засахаренном виде готовят в виде фигурок, которые так нравятся детям.
Эвелина: Когда я нашла этот рецепт, смеялась очень долго. Не это ли блюдо готовил придворным Одиже? Зеленый горошек по-французски Для приготовления блюда Вам потребуется: - зеленый салат - 1 пучок - горошек зеленый (консервированный или замороженный) - 500г - масло сливочное - 1 ст. л - лук репчатый - 2 крупные луковицы - вода - 1\4 стакана - сахар - 1\2 ч. ложки - соль- 1\2 ч. ложки - кервель (или укроп) - 2 веточки Мелко рубленый зеленый салат и репчатый лук, зеленый горошек укладывают на дно кастрюли, добавляют сливочное масло, сахар и заливают кипятком. Варят под закрытой крышкой на слабом огне 20-25 мин. Оставшуюся жидкость сливают, содержимое кастрюли размешивают, солят по вкусу и подают к столу в горячем виде.
Zoreana: Эвелина пишет: В средние века, фиалка украшает цветочные вазы и клумбы. Очень быстро фиалка становится символом обольщения и флирта.Фиалка была символ трубадуров. Был даже утвержден орден на турнирах почитателей "весолой науке"
Эвелина: Вот еще о празднике фиалок click here
Zoreana: Вот вам и букетик !!!
полная версия страницы