Форум » История и культура » Кулинарная книга Анжелики) » Ответить
Кулинарная книга Анжелики)
Эльф: Дорогие участники,давайте обсудим приземленный аспект жизни - кулинарию в романе, что там вкусного готовили и кушали Но не только, можно поделиться рецептами как сложных, так и простых блюд "на скорую руку", и просто поговорить о вкусненьком!!! Когда я впервые читала про Анж, меня заинтересовал рецепт омлета, который она готовила в "Красной маске".Помните, как клиент таверны ее донимал, кто же готовил сие блюдо?А ее пирог в Вапассу(который мне представился чем-то необычайным)? Мне бы хотелось узнать,как его приготовить!и конечно же безумно интересно, какие же там блюда готовили Анж и Жоффрею в Тулузе еще помню,как Анж в Новом Свете обсуждала с поваром разные кушанья, которые они когда-то готовили во Франции, как баранью ногу приготовить, а еще мне запомнилось, как она ела медвежатину... Сумбурно получилось,но я голодная
Анна: Продолжение. Из книги "Ватель и рождение гастрономии". Рецепты 17 века, адаптированные Патриком Рамбуром Суп А-Ля Рен (для постных дней) Порубите мясо угря и потушите его со сливочным маслом и половиной стакана белого вина; когда оно сварится, разотрите его в ступке вместе с двумя дюжинами миндальных орехов; а после все это протрите через сито вместе с натуральным рыбным бульоном; теперь поставьте суп вариться в небольшом горшке, положив туда соль, пакет с гвоздикой и один шампиньон; мешайте его скалкой; еще положите туда кусок зеленого лимона; затем пропитайте хлебные корки рыбным бульоном – и подавайте этот густой отвар, сдобренный рыбными молоками, шампиньонами, гранатом, лимонным соком и грибным соком. Пьер де Люн. Повар Ингредиенты на 4 порции 1,2 кг угрей 1 л рыбного бульона 40 г сливочного масла 125 г смолотых в пудру миндальных орехов 200 мл белого вина 200 г шампиньонов 10 г зелени петрушки 10 г кервеля 5-6 стеблей шнитт-лука 1-2 веточки тимьяна 2 гвоздики 1 зеленый лимон (примерно 80 г) 1 лимон (примерно 100 г) 2 ломтя деревенского хлеба (примерно 80 г) Соль мелкого помола Приготовление Попросите, чтобы в рыбном магазине угрей очистили, выпотрошили и срезали филе. Из костей, голов и хвостов приготовите рыбный бульон (см. предыдущий рецепт). Филе угря порежьте небольшими кубиками и потомите, не колеруя, в разогретом сливочном масле в течение 5 минут. Влейте белое вино и тушите еще 10-15 минут. Затем добавьте миндальную пудру и все вместе хорошо разотрите в ступке или измельчите миксером. Добавьте большую часть рыбного бульона (немного бульона надо оставить для пропитки хлеба) и протрите все через сито. Хорошо размешайте, положите букет гарни из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, тимьяна и заложенной в середину гвоздики. Добавьте полностью очищенный от кожуры и порезанный кубиками зеленый лимон. Варите примерно 15 минут. В это время отварите порезанные шампиньоны в небольшом количестве подсоленной воды с лимонным соком около 2 минут. Если необходимо, протрите суп через мелкое сито и проверьте, хорошо ли он приправлен. Перед подачей на стол положите на дно супницы два куска слегка обжаренного хлеба, предварительно разрезав каждый кусок надвое. Сверху налейте немного кипящего бульона; дайте хлебу пропитаться. На хлеб положите процеженные шампиньоны. Залейте супом. Подавайте очень горячим.
La comtesse: Друзья мои, а кто-нибудь может попробовать эту вкуснятинку (а может и не вкуснятинку, рецепты, мягко говоря, странноватые на мой простой незамысловатый вкус) приготовить?
Анна: La comtesse пишет: рецепты, мягко говоря, странноватые Угу. И для меня это слишком сложно. Продолжение. Из книги "Ватель и рождение гастрономии". Рецепты 17 века, адаптированные Патриком Рамбуром Молочный суп из тыквы Режете тыквы на весьма мелкие кубики, припускаете их на сковороде с белым маслом, добавив петрушку, рубленый кервель, пакет, соль, и все это кладете в глиняный горшок с кипящим молоком; затем выкладываете на пропитанные хлебные корки; сдабриваете суп белым перцем и подаете к нему жареный хлеб. Пьер де Люн. Повар. С. 348 Режете тыквы на кубики, припускаете их на сковороде с белым маслом; когда тыква будет готова, кладете ее в глиняный горшок с горячим молоком; приправляете солью, перцем, пакетом, хорошо измельченными пряными травами; когда суп будет готов, выливаете его на пропитанные хлебные корки; подаете с жареным хлебом. Пьер де Люн. Повар. С. 423 Ингридиенты на 4 порции 1 кг мякоти тыквы 1 л цельного пастеризованного молока 40 г сливочного масла 10 г зелени петрушки 10 г кервеля 5-6 стеблей шнитт-лука 1-2 веточки тимьяна 2 гвоздики 4 ломтя деревенского хлеба (примерно 60 г) Мелкая соль, белый перец Приготовление Порежьте мякоть тыквы кубиками со стороной приблизительно в 1 см. Растопив на сковороде 20 г сливочного масла, потомите, не колеруя, кубики тыквы в течение восьми минут. В конце посолите, добавьте мелко порубленную петрушку и кервель. Выложите все это в глубокую кастрюлю и залейте кипящим молоком. Добавьте перевязанный ниткой букет гарни из корней петрушки, шнитт-лука и тимьяна с заложенной в середину гвоздикой. Варите на маленьком огне 5-10 минут. Приправьте еще, если необходимо. Тем временем отделите от двух ломтей хлеба мякиш, порежьте его маленькими кубиками, растопите на сковороде оставшиеся 20 г масла и обжарьте кусочки мякиша до золотистого цвета. Перед подачей на стол положите в супницу два оставшихся ломтя хлеба, предварительно высушив их в печи и разрезав каждый ломоть надвое. Пропитайте хлеб кипящим молоком из супа, сверху выложите обжаренный хлебный мякиш и залейте супом. Отдельно подайте посыпанные перцем крутоны из деревенского хлеба. Это последний суп. Дальше будет рыба.
Анна: Продолжение. Из книги "Ватель и рождение гастрономии". Рецепты 17 века, адаптированные Патриком Рамбуром Куски лосося в нежном соусе. Режете лосось или другую рыбу, какую хотите, на куски; обваливаете их в муке и жарите в белом масле; делаете нежный соус из красного вина, сахара, корицы, соли, перца, гвоздики, зеленого лимона; тушите рыбу вместе с соусом; при подаче на стол кладете к рыбе дольки лимона. Пьер де Люн. Повар Ингредиенты на 4 порции 649 г филе лосося (4 куска по 160 г) 60-80 г муки 50 г сливочного масла 1 лимон (примерно 100 г) Соль мелкого помола Соус 1 л красного вина (Beaujolais, Cote-du-Rhône) 130 сахарной пудры 3 гвоздики 1 зеленый лимон (примерно 80 г) ½ кофейной ложки молотой корицы 15 г хлебного мякиша Мелкая соль, перец Приготовление Влейте в кастрюльку вино, положите сахар, корицу, гвоздику, очищенный лимон (без кожуры и зернышек), немного соли и перца. Варите примерно 15 минут. Затем добавьте обжаренный и порезанный на крупные кубики хлебный мякиш. Варите еще 10 минут. Тщательно все размешайте, а затем протрите через мелкое железное сито. Приправьте, если необходимо. Слегка посолите и обваляйте в муке куски лосося. Разогрейте в сотейнике масло и обжарьте их по 5-6 минут с каждой стороны до легкой корочки. Удалите лишний жир и залейте рыбу тремя четвертями соуса. Тушите на слабом огне 5 минут. Важно, чтобы лосось не переварился. Разложите куски лосося на блюде, украсив посыпанными корицей дольками лимона. Соус подавайте отдельно.
Анна: Парочка примечаний: *Букет гарни - зелень и специи, обычно тимьян, лавровый лист, петрушка или сельдерей, связанные в пучок, который кладется в кастрюлю при варке или тушении некоторых блюд. *Пакет - то же, что букет гарни, но с добавлением ломтика сала
Анна: Угорь в коричневом соусе Режете угря на ломтики и слегка обжариваете на сковороде в коричневом масле (то есть предварительно прожаренном до темного цвета – прим. пер.) с хорошо измельченными пряными травами и шнитт-луком, добавляете стакан белого вина, немного вержю и жареной муки, а еще перца, мускатного ореха, гвоздики, соли и каперсов; варите все это в глиняном горшке или иной посуде; когда будете подавать, украсьте лимоном. Пьер де Люн. Повар Ингредиенты на 4 порции 1,2 кг угрей 50 г + 15 г сливочного масла 15 г муки 20 мл белого вина 20 мл вержю из Перигора (кислый сок, получаемый из некоторых сортов винограда или из незрелого зеленого винограда) 30 мл воды 15 г петрушки 15 г шнитт-лука 15 г каперсов 100 г мелкого или крупного репчатого лука 3 гвоздики Мускатный орех, мелкая соль, белый перец 1 лимон (примерно 100 г) Приготовление Попросите продавца очистить и выпотрошить угрей. Сделайте на коже небольшие насечки, чтобы куски не деформировались при варке. Нарежьте угрей на аккуратные куски по 5-6 см шириной, посолите, поперчите и слегка посыпьте мускатным орехом. Обжарьте в масле до легкой корочки в течение примерно 5 минут. Затем выложите куски угря в чугунную кастрюлю, положите туда же порубленную зелень петрушки и шнитт-лук. Отложите. Возьмите сотейник, в котором жарился угорь, и в том же масле обжарьте репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, до золотистой корочки. Добавьте белое вино, вержю, воду и гвоздику; варите 10 минут. Тем временем растопите в маленькой кастрюльке 15 г масла, добавьте муку и жарьте несколько минут. Переложите жареную муку в бульон и варите 10 минут. Процедите соус через мелкое сито, вылейте его в чугунную кастрюлю с кусками угря, добавьте каперсы и варите на небольшом огне около 5 минут. Приправьте, если необходимо, и проверьте, хорошо ли проварилась рыба. Подайте с дольками лимона, посыпанными корицей.
Леди Искренность: Что-то все это слишком сложно. Много разной зелени и специй. а нам русским мяса, да картошу с макаронами подавай. Так что не гурманы мы, дымы.
Анна: Так это ж для профессионалов, у которых время есть для всех этих специй Кстати, мясо еще будет. Продолжение выкладывать?
Эльф: Леди Искренность а я вот очень люблю зелень и специи но и мясо с картошкой тоже обожаю! Анна спасибо Анечка!!!так интересно!сейчас посохраняю себе всю ету красоту-вкусноту. Анна продолжение выкладывать обязательно!!пожалуйста! Мне кажется, если какой-то ингредиент в рецепте и отсутствует у нас, его можно заменить на что-то похожее.Я хочу попробовать что-то приготовить из того, что Аня написала рискну!!о результатах напишу,если интересно;)
Анна: Эльф конечно, интересно А теперь Щука с устрицами Режете щуку на куски и кладете их в кастрюлю, заливаете белым вином, кладете туда петрушку, шнитт-лук, шампиньоны, порезанные трюфели, а еще соль, перец и хорошее масло. Потом берете устрицы, бланшируете их в воде с капелькой вержю и добавляете к остальному вместе с устричным соком. Когда будете подавать свое блюдо, раскладываете куски рыбы с устрицами и украшаете их тем, что у вас есть. Другая рыба, которую подают с устрицами, приготовляется тем же способом. Массиало. Королевский и мещанский повар Ингредиенты на 4 порции 4 куска (каждый по 200 г) щуки или другой рыбы (хека, сайды и т. д.) 12 устриц 75 мл белого вина 20 мл вержю из Перигора 20 мл воды 30 г сливочного масла 8 г трюфелей 250 г шампиньонов 200 г мелкого репчатого лука 10 г петрушки Крупная соль, перец Приготовление Перевяжите куски рыбы и отложите. Приготовьте кур-бульон. Для этого потомите в сливочном масле около 5 минут, не колеруя, маленькие луковицы целиком или крупные луковицы, нарезанные на тонкие продольные ломти. Добавьте очищенные, вымытые и порезанные шампиньоны и тушите вместе еще 5 минут, часто помешивая деревянной лопаточкой. Добавьте трюфели, нарезанные волокнами толщиной в 1-2 мм, и порубленную петрушку. Залейте белым вином, посолите, поперчите и варите 10 на среднем огне. Приправьте, если необходимо, и дайте остыть. Откройте устрицы, слейте их сок в отдельную кастрюльку; добавьте к нему вержю и воду, варите 5 минут. Устрицы быстро выпустите и отложите. Процедите отвар из устричного сока и влейте его в кур-бульон. Залейте бульоном куски рыбы, предварительно выложенные в рыбный котелок. Медленно доведите до кипения и варите 8-10 минут. Выньте куски рыбы, удалите нитки, положите рыбу на сервировочное блюдо, обложите горячими устрицами, гарниром, извлеченным из кур-бульона, и немного полейте сверху кур-бульоном. Кур-бульон – бульон, в котором варят рыбу. Обычно кур-бульон состоит из равных долей воды и белого вина с добавлением соли, перца, чеснока, гвоздики, лука, моркови, тимьяна, лаврового листа. Существуют разновидности кур-бульона, где вино заменяют уксусом и молоком.
Эльф: Анна я вот сейчас читаю ети рецепты...как рассказы!так вкусно написано! Спасибо,что выкладываете!!Я интересуюсь кухнями народов мира,в том числе и французской!
Анна: Эльф Не за что Постараюсь сегодня еще один выложить, с мидиями. А дальше будет мясо, выпечка, десерты и напитки
Анна: Мидии Дю-Пуассон Очищаете мидии и варите их вместе с букетом гарни; как только они откроются, открываете их и вынимаете мясо из раковин; потом тушите это мясо со свежим маслом, хорошо порубленной петрушкой и шнитт-луком, приправляете перцем и мускатным орехом. После чего разводите яичные желтки и смешиваете этот соус с устрицами. Украшаете устрицы их раковинами и подаете. Лаваренн. Французский повар Ингредиенты на 4 порции 1,2 кг мидий 40 г сливочного масла 8 мл вержю из Перигора 6 яичных желтков 40 г мелкого или крупного репчатого лука 15 г петрушки 10 г кервеля 5-6 стеблей шнитт-лука 1-2 веточки тимьяна 2 г гвоздики Мелкая соль, белый перец, мускатный орех Приготовление Тщательно почистите и промойте мидии. Положите их в глубокую чугунную кастрюлю вместе с букетом гарни из корней петрушки, кервеля, шнитт-лука и тимьяна, перевязанных ниткой, с заложенной в середину гвоздикой. Накройте крышкой и держите на огне до тех пор, пока мидии не раскроются. Охладите мидии, очистите их от раковин. Сок сохраните. Затем разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем тщательно процеженные мидии с луком, нарезанные на небольшие кубики. Жарьте мидии до легкой корочки, но не пересушите. Добавьте мелко порубленную зелень петрушки, перец и тертый мускатный орех. Отложите. Положите в сотейник или маленькую кастрюльку яичные желтки и добавьте к ним немного процеженного сока мидий (2 мл). Осторожно подогревайте на слабом огне, энергично взбивая веничком, пока желтки не загустеют. Желтки должны вдвое увеличиться в объеме. Когда после взмаха веничка будет показываться дно сотейника, соус готов: снимите его с огня и медленно введите в него вержю, непрерывно помешивая. Приправьте, если необходимо. По желанию можно добавить в соус еще сока мидий, но соус должен оставаться густым. Вылейте половину соуса на горячие мидии, остальное подайте в соуснике.
Анна: Продолжение рецептов из книги про Вателя будет завтра А пока сайт о шоколаде
Эльф: Анна ох,мидии...обожаю мидии,да и все остальные морепродукты,особенно морской коктейль! Анна пишет: сайт о шоколаде Очень интересно.Такой вкусный сайт))особенно понравилось,что когда я открыла,там надпись "актуальные мировые цены на какао-бобы",сразу о романе напомнило - такой сайт у Анжелики был бы,наверное,если б она шоколадом в наши дни занималась
полная версия страницы